白菜の漬け物

冬は葉もの野菜がおいしい。寒さに耐えて甘みをたくわえ、余計な水分もなくなり食感よし。

いいとこづくめの葉もの野菜の中でも、白菜は鍋物に炒め物に大活躍。そんな白菜を漬け物にしてみましょう。

白菜の下準備

時刻は平日の深夜。とっぷりと日もくれ、皆さんは明日の仕事のために鋭気を養っている頃でしょうか。

自宅のささやかな庭の木々も、寒さのため縮こまっています。

そこに白菜を置きました。

こんな感じで。

さて、いわゆる陰干しの夜ver.です。冬の葉もの野菜であっても、結構な水分を持っています。

漬け物は、塩の浸透圧で野菜内の水分を外に出しますが、それだけで水分を抜くと、筋っぽくなり食感が悪くなってしまいます。

そのため、できるだけ下準備の段階で水分を出してしまいましょう。

日光に当てると熱が通ってしんなりしすぎてしまいますので、日に当てずに干してあげるのがオススメです。日中は鳥なんかもついばみに来ますので、夜はいろいろな意味でベター。

外に放置が気になるという人は大きめのザルなんかを上にかぶせておきましょう。

水分が大気中に逃げるようになっていれば大丈夫。僕はそのまんまです。

冬は虫なんかも少ないですし、なんせ、本家東北の漬け方一回見ればねぇ…。

夏場はすごいことになってしまうので、外放置はオススメできません。冬場ならではの下準備ですね。

一晩経過…

さて、一晩経ちました。

芯の部分に隙間ができて、水分が抜けたのが見てとれます。

これで下準備OK！　続いて漬けの準備です。

漬けこむ前の支度

今回は昆布ダシを使用して漬けこみます。まずは昆布を2時間ほど水に浸し、弱火にかけます。

その後弱火で20分ほど煮出し、最後に強火で一煮立ちさせます。

そこに塩を足します。かなり塩辛くしないと味を感じません。

昆布ダシ100mlにつき、大さじ1杯半ほどの塩を加えます。

白菜を水洗いすると水分が戻ってしまいます。気になる人は固く絞ったふきんなんかで拭いましょう。僕はそのまま漬けちゃいます。

漬ける

白菜をキッチンポリ袋に入れます。この時、塩ひとつまみを芯の部分の重なっている部分にすり込みましょう。

芯の部分だけは昆布ダシのみでは上手に漬かりませんので。

そして、唐辛子ひとつまみ…

柚子の皮（大）…

もポリ袋に入れます。

そこにさきほど作った昆布ダシを入れます。昆布ダシはさまさなくてOK。

多少あたたかいくらいのほうが、冷めるときに味がよく染みこみます。

空気を抜くように袋をしばりましょう。

そしてここからが重要。ポリ袋の中の白菜の上に、重しをのせてください。

かなり重いものがベター。僕はこの1リットル入る容器にパツパツに水を入れ…

重しをのせます。袋のしばりが甘く昆布ダシが外に出ています。マズった！

が、とりあえずそこは置いておいて。この重しでもまだ軽いほう。

5kgのダンベルとかでもいいくらい。重さで白菜がしんなりします。

これがないとシャキッとしすぎて食感悪いんですよ。

重しをのせたら冷蔵庫へ。1月とかならば、屋外でもいいですよ。

凍ってしまってもいいくらいです。

3日ほど漬けました。画像だと分かりにくいかもしれませんが、芯の部分も柔らかくなっています。

初めての人は、最初の塩加減が難しいと思います。よく分からないという人は半日ごとくらいに味見して、塩を追加していけばOK。

ギュッと絞って…

いい漬かり具合！　この状態でぶつ切りにしていくと盛りつけもうまくいきます。

少し味見して塩加減がちょうど良ければ洗わなくてもいいです。塩がきつければざっと水洗いするといいでしょう。

完成

完成です！　漬け物なんて季節感ないと思っているあなた、白菜の浅漬けは冬ならではのお料理です。

柚子の皮の香り、唐辛子のぴりっとしたさわやかさに、食感がいい白菜はたまらん。

さて、そろそろご飯が炊けたようです。これで白米2杯いくつもりなもんで、ここらで終了です。

それでは、いただきま〜す！