柿を大量にもらいました。
熟れ熟れの悪くなる寸前、あのちょっと透明になるくらいの状態もうまいんですが、さすがに食べきれないので、一手間かけて無駄なくいただきます。
実がしっかり詰まっていて、いい柿です。
くし型に切って鍋に放り込んでいきます。ポイポイ。
切り終わりました。たくさんあったので結構重労働。
いい香り。
トロ火で、
蓋をして煮ます。
5分に1回くらいかき混ぜてあげましょう。また、鍋とかき混ぜる調理器具に鉄とステンレスは使用しないほうがいいですよ。色悪くなるので。
10分くらいしたらお酒をいれます。僕は和風が好きなんで日本酒ですが、好きな香りのもので構いません。
お酒を入れたらしばらく蓋をせず、中火くらいにしてこげないようにかき回しながらアルコール分を飛ばしましょう。
柿から出る水分も勘定に入れながら、小さいコップ1杯程度ですかね。
ここでちょっとしたトラブル。ルクルーゼを他で使用しなければいけなく、寸胴鍋にコンバートしました。
予備ルクルーゼと合わせて3鍋の同時使用。
柿、寸胴に入れたせいで、既にちょっと色悪くなってきたかな…。
まあ、いいや。とりあえず煮続けます。
20〜30分ほど煮て少し透明感が出てきたらぐいぐい押して固さをみます。
やわらかくなって押しつぶせるようならOKです。鍋の中でぐいぐい押し潰します。
できた。種はとれるものはとっておきましょう。まあ、この後濾すので、とらなくてもOK。
ザルとボウルを用意して、
濾す！ 濾し器があれば、そっちのが楽です。繊維が多いので、すごい大変。
コツは手前から真ん中にかけて滑らせるように押しつけていく。
完了！
こちらの方は繊維の残り、というにはあまりにもおいしくて。ローストポークの横とかに置いておくと結構合う。
水分が抜けているので、お菓子作りにも使えますよ。
色止めにレモンを搾って冷蔵庫へ。
濾したほうにもレモンを搾ります。
そもそもすりながしとは、食材をすり鉢ですったり、濾したりしたものに、だし汁で味付けをしてとろみなんかをつけたりしたもの。
そのとろみの1つとして使われるのがこちら。くず粉。
片栗粉と同じで火を通すとトロッとした食感にしてくれるんですが、片栗粉よりも圧倒的に風味よし。くずあんのかかったふまんじゅうとか、大好き。
また、片栗粉・くず粉共に、よく売られているものはニセモノのことが多々ある。
片栗粉は、本来「片栗」という植物から作られるんですが、最近はジャガイモから作られていたり、くずもほかのものになっていることがあります。
なので、なるべく「本くず」とか、くず100%となっているものを選びましょう。ちょっと高いんですけど、風味が全然ちがいます。
くず粉は、スプーン大さじ一杯につきだいたいおちょこ4杯分くらいのお水で溶いて（水の量は適当でも大丈夫）…
柿を濾したものに少しずつ加えながら…
中火であたためて、ぐるぐる回します。ちょっとこぼした。
うっすらととろみがついたら火をとめます。あたたかい鍋にそのままにしておくと底の部分が固まってしまうことがあるので、他の容器に移すか、一度にすべて盛りつけましょう。
完成。地味に手間のかかる水菓子。本くずは、ほんの少しのとろみと、味わいをつけることを目的としているので、そんなにどろどろにすることはないです。
お砂糖などを一切加えないやさしい甘みに、くずのぺっとりとした味わいと香りが加わって、なかなかお上品。
ミントなどはツマに合わないと思うので、時期が合えば木の芽などを添えてあげるといいかもしれません。
この時期たくさん出回る柿。和風の優しい水菓子は、いかがでしょう。
