ウルメイワシの煮干し、使ったことないならいますぐ導入するべき

煮干し、使っていますか?

実は、食べる煮干しというのはカタクチイワシで作られたもので、料理で使用するものはウルメイワシのものも多いんです(もちろんお店なんかでちがいますが)。

ウルメイワシのほうがクセが強いので、香味の強い食材にも負けない旨味をもっています。

ということで、ウルメイワシの煮干しのご紹介。

ウルメイワシ
カタクチイワシのものよりも、大ぶりで堅いのが特徴。

これ、かじって食べるにはかなり強靱なアゴが必要です。

ウルメイワシ
立派なお姿。こちらは乾物屋さんで購入してきました。スーパーのものは、前から言っていますが、ちょっと割高です。

実を言うと、煮干しを使用したお出汁がおいしいお店があって、ある日、そこの前に購入先の乾物屋さんのトラックが停まっていて。

そこからお店の場所を割り出して買いに行ったのが始まり。

ストーカー的裏技。

ウルメイワシ
カッチカチすぎて出汁が出ないので、一晩に水につけておきます。作る料理のお椀一杯分のお水につき、1匹くらいで十分な出汁がでます。

ウルメイワシ
今日は翌日来客があって、たくさん出汁をとらなければいけないので多め。

ウルメイワシ
一晩経過。

漬けたお水から煮干しのいい香りがする。

ウルメイワシ
雪平鍋にポイっ!

ウルメイワシ
鍋に水を追加して、

ウルメイワシ
中火で15分。強火だと出汁が出にくいので、沸騰させないように注意。

いつもは昆布も入れますが、煮干しだけの旨味でも十分おいしいので、今回はこのまま。

ウルメイワシ
出汁とり終了。この前煮干しの使い方を聞かれたときに、どこで煮干しを取りだして捨てればいいのか分からない、と言われたんですが、簡単な判別方法は、煮干しを食べてみること。

食べて旨味があまりなければポイッ! 旨味を強く感じるようなら再度沸かします。

ウルメイワシ
画像では既に野菜を投入していますが、これは撮り忘れ。

野菜を入れる前に一回沸騰させます。思い切り火を入れると臭みが飛びます。

で、野菜を入れてアクをとったりして、

ウルメイワシ
お好みで味噌を溶かせば、

ウルメイワシ
完成です。最後にネギを散らしました。

カツオ節やマグロ節とは違うパンチの効いた旨味。

ニンジンや椎茸といった香味が強いものとほんとによく合う。

ウルメイワシ
しみじみうまい。はぁ〜〜、落ち着く。

粉にしてみる

煮干しの粉末というものがよく売っていますが、ほとんどカタクチイワシ。

ウルメイワシではどうなんだろうと思い、夜中にやってみます。

ウルメイワシ
ハンドブレンダーでいいか。

ウルメイワシ
ヴィィィィッィーーーーーー!!!

深夜に響き渡る轟音。

ウルメイワシ
できねえ…。かてぇ…。

ウルメイワシ
チョッパーアタッチメントでやってみました。

うん、粉にならない上に刃の一部がへしまがりました。

ウルメイワシ、粉にするべからず!

ウルメイワシ
一応、取っておこう。チョッパーの刃って、どこに売っているのかな…(泣)。

ウルメイワシ
粉はカップラーメンに入れたら激うまでした。ただ、やっぱり粉状にできなかった部分が堅い。

やはり水に漬ける工程が大切です。

最後にもう一品

最後に、あと一品。

ウルメイワシ
まずは昆布を水に浸して3時間放置。耳の部分なので、おおぶりで。

ウルメイワシ
弱火で10分ほど、沸騰しないように旨味を抽出したら、強火で沸かして臭みをとばします。

ウルメイワシ
そこに深夜に泣きながら作った煮干しの粉、というかバラバラ煮干しを投入。

ウルメイワシ
ザーッ!

ウルメイワシ
15分ほど弱火で旨味を出して、

ウルメイワシ
最後に強火で沸騰させてから濾します。

ウルメイワシ
小田原の海岸に似ている。

ウルメイワシ
キレイにできました。

ウルメイワシ
煮きった酒とみりん、醤油を1:1:1したものと、さきほどの煮干し出汁を加えます。

分量は味を見ながら調整。最後に塩でも味を調整。

ウルメイワシ
出汁が熱いうちに、湯がいた金時草を加え、

ウルメイワシ
放置。あら熱がとれたら小鉢に盛って、ラップして冷蔵庫へ。

冷めるときに味が染みこみます。

ウルメイワシ
完成。金時草のお浸し。ちょっと色が濃いのは、金時草からでる水分が紫色のため。

ウルメイワシ
自分で作っておいてなんですが、うっめえ! 葉もの野菜には煮干しがいいよ! マジで!

ウルメイワシ
煮干しの旨味は強いので、小鉢でご飯もいける。

ウルメイワシ
お出汁も完飲。あとは春菊とか、小松菜とか、子供が苦手そうな葉ものには大体合います。

ほうれん草につていは、個人的には煮干しが効きすぎて、こちらはカツオとマグロの混合だしのがおいしいと思います。

ついでにあと一品

ついでに、あと一品。

さきほどのお浸しの合わせ出汁、こいつをお浸し用のほかにとっておいて…

ウルメイワシ
茄子。秋茄子は嫁に食わすな、なんて言うけれど、ほんと、秋にかかるころに実も大ぶりになって、ジューシーでおいしくなる。夏より秋のがおいしいよね。

ウルメイワシ
おおざっぱにくし切りに。

ウルメイワシ
油で揚げます。

ウルメイワシ
キツネ色が一部についてきたら(全体がキツネ色は揚げすぎ)、

ウルメイワシ
取りだして、

ウルメイワシ
彩りにオクラ、

ウルメイワシ
ピーマンも揚げます。

ウルメイワシ
いただきものの、地物の椎茸も揚げました。

ウルメイワシ
そして、合わせ出汁も揚げ物も熱いうちに漬けます。

ウルメイワシ
氷に大さじ3くらいの塩を加えたボウルを用意して、

ウルメイワシ
さきほどのボウルをのせときます。

こうすると、かなりはやく冷めて冷えます。

ウルメイワシ
できましたー。揚げ浸し。

盛りつけ間違った。茄子が主役なのにピーマンが出しゃばってきている。

ウルメイワシ
う〜ん、冷酒いただいてもいいっすか。

茄子がトロリとしていて、じつにおいしい。

味は想像通りだと思う。

ウルメイワシ
うまいな。油ものらしいパンチに、煮干しの旨味がまったくひけをとらない。

カツオ出汁、マグロ出汁、だけではなく、煮干し。それも、ウルメイワシ。

オススメです。
ウルメイワシ
余談ですが、椎茸は揚げなくてよかった。

次は焼き物で…。



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のじ さとし

企画、ライティング、撮影、サイトの保守管理をひとりぼっちでこなす編集長。仕事だけではなく、私生活もひとりぼっちです。最近言われた怖い言葉は“天涯孤独の最後”です。