煮干し、使っていますか？
実は、食べる煮干しというのはカタクチイワシで作られたもので、料理で使用するものはウルメイワシのものも多いんです（もちろんお店なんかでちがいますが）。
ウルメイワシのほうがクセが強いので、香味の強い食材にも負けない旨味をもっています。
ということで、ウルメイワシの煮干しのご紹介。
カタクチイワシのものよりも、大ぶりで堅いのが特徴。
これ、かじって食べるにはかなり強靱なアゴが必要です。
立派なお姿。こちらは乾物屋さんで購入してきました。スーパーのものは、前から言っていますが、ちょっと割高です。
実を言うと、煮干しを使用したお出汁がおいしいお店があって、ある日、そこの前に購入先の乾物屋さんのトラックが停まっていて。
そこからお店の場所を割り出して買いに行ったのが始まり。
ストーカー的裏技。
カッチカチすぎて出汁が出ないので、一晩に水につけておきます。作る料理のお椀一杯分のお水につき、1匹くらいで十分な出汁がでます。
今日は翌日来客があって、たくさん出汁をとらなければいけないので多め。
一晩経過。
漬けたお水から煮干しのいい香りがする。
雪平鍋にポイっ！
鍋に水を追加して、
中火で15分。強火だと出汁が出にくいので、沸騰させないように注意。
いつもは昆布も入れますが、煮干しだけの旨味でも十分おいしいので、今回はこのまま。
出汁とり終了。この前煮干しの使い方を聞かれたときに、どこで煮干しを取りだして捨てればいいのか分からない、と言われたんですが、簡単な判別方法は、煮干しを食べてみること。
食べて旨味があまりなければポイッ！ 旨味を強く感じるようなら再度沸かします。
画像では既に野菜を投入していますが、これは撮り忘れ。
野菜を入れる前に一回沸騰させます。思い切り火を入れると臭みが飛びます。
で、野菜を入れてアクをとったりして、
お好みで味噌を溶かせば、
完成です。最後にネギを散らしました。
カツオ節やマグロ節とは違うパンチの効いた旨味。
ニンジンや椎茸といった香味が強いものとほんとによく合う。
しみじみうまい。はぁ〜〜、落ち着く。
粉にしてみる
煮干しの粉末というものがよく売っていますが、ほとんどカタクチイワシ。
ウルメイワシではどうなんだろうと思い、夜中にやってみます。
ハンドブレンダーでいいか。
ヴィィィィッィーーーーーー！！！
深夜に響き渡る轟音。
できねえ…。かてぇ…。
チョッパーアタッチメントでやってみました。
うん、粉にならない上に刃の一部がへしまがりました。
ウルメイワシ、粉にするべからず！
一応、取っておこう。チョッパーの刃って、どこに売っているのかな…（泣）。
粉はカップラーメンに入れたら激うまでした。ただ、やっぱり粉状にできなかった部分が堅い。
やはり水に漬ける工程が大切です。
最後にもう一品
最後に、あと一品。
まずは昆布を水に浸して3時間放置。耳の部分なので、おおぶりで。
弱火で10分ほど、沸騰しないように旨味を抽出したら、強火で沸かして臭みをとばします。
そこに深夜に泣きながら作った煮干しの粉、というかバラバラ煮干しを投入。
ザーッ！
15分ほど弱火で旨味を出して、
最後に強火で沸騰させてから濾します。
小田原の海岸に似ている。
キレイにできました。
煮きった酒とみりん、醤油を1:1:1したものと、さきほどの煮干し出汁を加えます。
分量は味を見ながら調整。最後に塩でも味を調整。
出汁が熱いうちに、湯がいた金時草を加え、
放置。あら熱がとれたら小鉢に盛って、ラップして冷蔵庫へ。
冷めるときに味が染みこみます。
完成。金時草のお浸し。ちょっと色が濃いのは、金時草からでる水分が紫色のため。
自分で作っておいてなんですが、うっめえ！ 葉もの野菜には煮干しがいいよ！ マジで！
煮干しの旨味は強いので、小鉢でご飯もいける。
お出汁も完飲。あとは春菊とか、小松菜とか、子供が苦手そうな葉ものには大体合います。
ほうれん草につていは、個人的には煮干しが効きすぎて、こちらはカツオとマグロの混合だしのがおいしいと思います。
ついでにあと一品
ついでに、あと一品。
さきほどのお浸しの合わせ出汁、こいつをお浸し用のほかにとっておいて…
茄子。秋茄子は嫁に食わすな、なんて言うけれど、ほんと、秋にかかるころに実も大ぶりになって、ジューシーでおいしくなる。夏より秋のがおいしいよね。
おおざっぱにくし切りに。
油で揚げます。
キツネ色が一部についてきたら（全体がキツネ色は揚げすぎ）、
取りだして、
彩りにオクラ、
ピーマンも揚げます。
いただきものの、地物の椎茸も揚げました。
そして、合わせ出汁も揚げ物も熱いうちに漬けます。
氷に大さじ3くらいの塩を加えたボウルを用意して、
さきほどのボウルをのせときます。
こうすると、かなりはやく冷めて冷えます。
できましたー。揚げ浸し。
盛りつけ間違った。茄子が主役なのにピーマンが出しゃばってきている。
う〜ん、冷酒いただいてもいいっすか。
茄子がトロリとしていて、じつにおいしい。
味は想像通りだと思う。
うまいな。油ものらしいパンチに、煮干しの旨味がまったくひけをとらない。
カツオ出汁、マグロ出汁、だけではなく、煮干し。それも、ウルメイワシ。
オススメです。
余談ですが、椎茸は揚げなくてよかった。
次は焼き物で…。
