【手間をかけるレシピ】胃に優しい牛テールのコンソメ

このレシピは時短料理ではなく、ちょっと凝った食事をしたいときにオススメのレシピです。“簡単”“パパッと”とはかけ離れた調理工程ですが、香りや見た目に気をつかって、お客様にお出ししたり、たまのお休みにご家族と調理してみてくださいね。

牛テールのコンソメ

夏場は冷たいものをお腹にいれがち。そこで結構胃壁や食道がやられている。そこであったかいものをと思うが、味噌汁や吸い物もちょっと塩気が強いような。そんな人にオススメなのがコンソメスープ。

優しい味で、夏の疲れた体にゆっくり栄養を送り込もう。

牛テールの下ごしらえ

牛テールのコンソメ
牛テール肉は、少し大きなスーパーやお肉屋さんで売っている。結構なアクが出るので下茹でが必要。

ビーフコンソメ
まずはテールについた血なんかをキッチンペーパーでぬぐう。

お肉の血は、スープをにごらせてしまうし、臭みの原因にもなるので除去。

購入してきて、すぐに調理しないときは、事前に血だけぬぐっておくとベター。

牛テールのコンソメ
たっぷりのお湯で下茹で。お湯はすててしまうので、湯量は適当。

牛テールのコンソメ
3分くらい茹でるとアクがでてくる。そのまま流して捨てましょう。また、牛テールも軽く水で洗います。

牛テールのコンソメ
洗った牛テールはお皿にでもよけておきましょう。

牛テールのコンソメ
鍋についたアクも拭っておきます。

煮込み準備

牛テールのコンソメ セロリ
セロリの茎を千切りします。葉は後で使用するので捨てないでね。

牛テールのコンソメ 玉ねぎ
玉ねぎも…

牛テールのコンソメ ジャガイモ
ジャガイモも千切り。本来は煮崩れしにくいメークイーンが適していますが、買い忘れたので貯蔵庫にあったジャガイモを適当に持ってきました。

牛テールのコンソメ 炒め
千切りした食材3種をオリーブオイルで炒めます。炒めるといっても、弱火で熱を通す程度。焦げ目は厳禁です。

このとき、かならず蓋をして熱を通しましょう。1分ごとに蓋を開けて焦げ付かないようにかき回します。

水分が足りずこげつきそうになったら、少し水を加えましょう。また、蓋についた水分も旨味なので、鍋に落としながら熱を通します。

煮込み

牛テールのコンソメ
ジャガイモに熱が通り、少し透けてきたら水を加えます。こぶし大の牛テール1つにつき400mlくらいが一番ダシがでるように思います。

まあ、その辺りは適当でも大丈夫。煮こむと水分がとぶので、気持ち多めに入れましょう。火加減は中火で、沸騰しないように調整。

牛テールのコンソメ
味の決め手となる昆布と梅干しの種です。この2つがないと味わいがうす〜くなってしまいます。

牛テールのコンソメ
お湯が温まったら昆布と梅干しの種を入れます。

牛テールのコンソメ 煮る
ここで塩気を加えましょう。塩、大さじ1とその半分くらい。味見して、すこーし塩気を感じるくらいでOK。

水分がとぶと塩気を強く感じるようになるので。あとはひたすら煮込みます。気づいたらアクをとる、というように丹念に仕込んでいきます。

牛テールのコンソメ
30分ほど煮こんだらセロリの葉を加えます。

セロリの葉はコンソメには欠かせないキーアイテムです。いい香りでるんだ、これが。

牛テールのコンソメ
セロリの葉を入れてから、また30分ほど煮こみました。お肉を取り出します。

牛テールのコンソメ
で、またアク取り。アクとのガチンコ勝負。上に浮いた脂もすくっちゃいましょう。

牛テールのコンソメ
さて、濾します。ザルに濾し布をかけ(キッチンペーパーなんかでもOK)…

牛テールのコンソメ
ざーーーーーー。

牛テールのコンソメ
濾した後、セロリの葉、昆布、梅干しの種を取り除いたものは、別皿に移しておきましょう。一仕事すると美味しく化けます。

牛テールのコンソメ 完成!

牛テールのコンソメ
牛テールのコンソメ完成です。この時点で味見して、塩気が足りなければ足しましょう。

ただし、あんまり塩気が勝つと、つんつんした味わいになります。

あくまで、マイルドにしたいので、素材の味を感じる程度にとどめておきましょう。

飲んでいる内に、旨味と一緒に塩気を感じるようになるから大丈夫。

牛テールのコンソメ
盛りつける前に、さきほどとりだした牛テールの肉を骨から剥がしましょう。包丁と素手が一番効率的。

ビーフコンソメ 完成
スープをお皿に盛って、中央にほぐしたお肉をのせれば完成。

血を拭ってから下茹でしたり、セロリの葉で煮こんだことで、テール肉の臭みは一切ありません。

パセリなんかをかける人もいるけれど、これだけ手間をかけたら必要ありません。

ビーフコンソメ 完成
優しい味で、体に染みるよう。冷房に付かれた体に効きますわ〜。

ビーフコンソメ ポテトサラダ
さきほど濾した後の、残りもの達。マヨネーズと黒コショウ、塩で和えると上品なポテトサラダに!

粉チーズなどをかけてオーブンで焼いてもいいですよ。いやー捨てるもんほとんどねーわ。

ちなみに、一番おいしい部分はテールの骨周りのお肉。ここはかじりつくしかないので、作った人だけが食べられる特権です。

塩をまぶして煮込みを待ちながら食べるのがまたたまりません。

もちろん、ビールも片手に。ときおり鍋の蓋を開けながら飲むビールがうまいんだ。これ。
それでは、いただきまーす。

ABOUTこの記事をかいた人

のじ さとし

企画、ライティング、撮影、サイトの保守管理をひとりぼっちでこなす編集長。仕事だけではなく、私生活もひとりぼっちです。最近言われた怖い言葉は“天涯孤独の最後”です。