牛テールのコンソメ
夏場は冷たいものをお腹にいれがち。
そこで結構胃壁や食道がやられている。そこであったかいものをと思うが、味噌汁や吸い物もちょっと塩気が強いような。そんな人にオススメなのがコンソメスープ。
優しい味で、夏の疲れた体にゆっくり栄養を送り込もう。
そして、なるべく使用食材を無駄にしないように調理します。
牛テールの下ごしらえ
牛テール肉は、少し大きなスーパーやお肉屋さんで売っている。結構なアクが出るので下茹でが必要。
まずはテールについた血なんかをキッチンペーパーでぬぐう。
お肉の血はスープをにごらせてしまうし、臭みの原因にもなるので除去。
購入してきて、すぐに調理しないときは、事前に血だけぬぐっておくとベター。
たっぷりのお湯で下茹で。お湯はすててしまうので、湯量は適当。
3分くらい茹でるとアクがでてくる。そのまま流して捨てましょう。
また、牛テールも軽く水で洗います。
余計な脂も捨ててしまいたいので、2分くらい茹でます。
洗った牛テールはお皿にでもよけておきましょう。
同じ鍋で調理する場合は、鍋についたアクも拭っておきます。
これ、重要です。香りが明らかに悪くなるので。
煮込み準備
セロリの茎を千切りします。葉は後で使用するので捨てないでね。
玉ねぎも…
ジャガイモも千切り。本来は煮崩れしにくいメークイーンが適していますが、買い忘れたので貯蔵庫にあったジャガイモを適当に持ってきました。
まあ、なんでも大丈夫です。
千切りした食材3種をオリーブオイルで炒めます。炒めるといっても、弱火で熱を通す程度。コゲ目は厳禁です。
それからオリーブオイルはティースプーン3杯程度。
油分はあまり足したくないので。
またこのとき、かならず蓋をして熱を通しましょう。
1分ごとに蓋を開けてコゲ付かないようにかき回します。
そうすると、野菜の中のおいしい水分が抜けていかず、ふっくらします。
トマトなどの水分が多すぎるときには蓋をしないほうがいいですよね。
水分が足りずこげつきそうになったら、少し水を加えましょう。また、蓋についた水分も旨味なので、鍋に落としながら熱を通します。
煮込み
ジャガイモに熱が通り、少し透けてきたら水を加えます。
こぶし大の牛テール1つにつき400mlくらいが一番ダシがでるように思います。
まあ、その辺りは適当でも大丈夫。煮こむと水分がとぶので、気持ち多めに入れましょう。火加減は中火で、沸騰しないように調整。
そして、味の決め手となるのはこれ。
昆布と梅干しの種です。
この2つがないと味わいがうす〜くなってしまいます。
梅干しを食べるときは、最初に種だけ取り出して保存しています。
和でも洋でも、汁ものにはこの種がほんといい仕事してくれます。
ちなみに、自家製梅干しです。
お湯が温まったら昆布と梅干しの種を入れます。
ここで塩気を加えましょう。
塩、大さじ1とその半分くらい。味見して、すこーし塩気を感じるくらいでOK。
水分がとぶと塩気を強く感じるようになるので。
ここで飲んでちょうどいいくらいだと、食べ終わったあとに口の中に塩気がのこり、胃にもよくありません。
あとは蓋をして30分中火で煮込みます。
気づいたらアクをとる、というように丹念に仕込んでいきます。
30分ほど煮こんだらセロリの葉を加えます。
セロリの葉はコンソメには欠かせないキーアイテムです。
いい香りでるんだ、これが。
セロリの葉を入れてから、また30分ほど煮こみました。お肉を取り出します。
で、またアク取り。アクとのガチンコ勝負。上に浮いた脂もすくっちゃいましょう。
さて、濾します。ザルに濾し布をかけ（キッチンペーパーなんかでもOK）…。
ぼくは日清紡のコットンクッキングシートを使っています。
これはスープものでは最高の濾し布です。絞るときも水分は抜けても食材は全然抜けません。
マジでオススメ。
ざーーーーーー。
濾した後、セロリの葉、昆布、梅干しの種を取り除いたものは、別皿に移しておきましょう。
一仕事すると美味しく化けます。
このレシピ、捨てるところまったくないんですよね。
牛テールのコンソメ 完成！
牛テールのコンソメ完成です。この時点で味見して、塩気が足りなければ足しましょう。
ただし、あんまり塩気が勝つと、つんつんした味わいになります。
あくまで、マイルドにしたいので、素材の味を感じる程度にとどめておきましょう。
飲んでいる内に、旨味と一緒に塩気を感じるようになるから大丈夫。
あとは、この状態で一晩置いてもいいですよ。
浮いた脂を取り除きやすくなるので。
今回はこのまま食べちゃいます。
また、かなり古い牛テールだとお肉臭さが強いこともあります。
その場合は中火にかけて1人前につきドライシェリーをおちょこ半分くらい入れてあげるとよくなります。
白ワインを使う人もいますが、香りをつけるのにそこそこの量を入れなくてはいけないので味が変わってしまうんです。
より香りが強いシェリー酒のほうが汁物には使いやすいです。
盛りつける前に、さきほどとりだした牛テールの肉を骨から剥がしましょう。
包丁と素手が一番効率的。
スープをお皿に盛って、中央にほぐしたお肉をのせれば完成。
血を拭ってから下茹でしたり、セロリの葉で煮こんだことで、テール肉の臭みは一切ありません。
パセリなんかをかける人もいるけれど、これだけ手間をかけたら必要ありません。
優しい味で、体に染みるよう。冷房に付かれた体に効きますわ〜。
そして、さきほど濾した後の、残りものたちをマヨネーズと黒コショウ、塩で和えると上品なポテトサラダに！
粉チーズなどをかけてオーブンで焼いてもいいですよ。いやー捨てるもんほとんどねーわ。
ちなみに、一番おいしい部分はテールの骨周りのお肉。ここはかじりつくしかないので、作った人だけが食べられます。
塩をまぶして煮込みを待ちながら食べるのがまたたまりません。
もちろん、ビールも片手に。
ときおり鍋の蓋を開けながら飲むビールがうまいんだ。これ。
それでは、いただきまーす。
