あんかけかたやきそばを作ります。
中華のあんかけはそんなに難しくはないのですが、油通しして旨みをとじこめた食材、その風味をたっぷりと吸った油、など、食材を家庭で準備するのは大変です。
なので、簡単に用意できる食材に少しだけ手間をかけてひと味ちがうあんかけを調理します。
食材の下準備
海鮮やきそばにします。が、海産物を下準備するのは面倒なので冷凍ものを使用します。
中身はなんでもいいです。甲殻類とイカがあれば十分ですが、エビだけでも問題ないっす。
大きめのボウルに塩を大さじ一杯いれて、
冷凍海産物とお水を入れます。
このまま1時間ほど放置。
新鮮な海産物だと旨みが抜けてしまうので、イワシのきずしでもないかぎりこんなに水に浸けることはありません。
冷凍ものは独特の臭みがあるので、余裕があれば下ゆでしてもいいくらいです。
今回は面倒なので塩水に浸すまで。
続いて豚肉。ロースでもバラでもいいですが、
少し大きめの一口サイズにし、
塩、日本酒と合わせて、
混ぜながらもみます。1分ほど。
前に中華料理屋さんに聞いたところ、この作業を挟むかどうかでまったく味が変わるそう。
油通しする場合は片栗粉も入れて混ぜます。今回はそこまで手間をかけずに調理するので、片栗粉なし。
混ぜ終わりました。
続いてもうワンポイント。
片栗粉を水に溶いておきましょう。
これも同じ中華料理屋さんから教わりました。溶きたてよりも1時間以上なじませたもののほうが舌触りのいいとろみがつくそう。
難しくはないけれど、こういう手間を惜しまないことが自炊の大切なところですね。
食材を炒める
野菜類を切っておきます。
タマネギ、ニンジン、絹さや、長ネギ、椎茸、ピーマン。
ニンジンは薄切り、絹さやは筋をとっておきます。長ネギはみじん切りですが、食感を残したいので少し大きめに。
あんかけは火を通す時間が長いので、椎茸が縮みがち。気持ち厚めに切ります。
ちなみにかた焼きそばですが、一からつくるのは面倒なのでこちらを使用します。
シマダヤのかた焼きそばは袋から取りだしてそのままで使用できる上に、うまい。
通販などではあまり見かけないのが残念です。
中華鍋、もしくはフライパンに油をひきます。1人前大さじ3杯くらい。
今日は3人前。
ショウガとニンニクは瓶詰めで十分です。
youkiのやつはお店でも使用しているところが多いのでオススメ。常に自宅に2本用意しています。
ちなみに、にんにくはキザミもありますが、おろしのがおいしいと思う。
ニンニクとショウガを油に投入。
ここで注意。瓶詰めのニンニクとショウガは高温の油に入れるとはねます。
結構あぶないので、弱火で軽くあたためたところに入れるようにしましょう。
強火にしてニンニクとショウガがはねる前にお肉を投入。
3割程度火を入れたら、
冷凍海鮮をいれます。
ザルにあげた上にキッチンタオルでよく水分を切ってから入れましょう。
こちらは少し海鮮に焼き目がつくほど炒めて、
最高火力にしたまま日本酒、
紹興酒を加えて、
火力を弱めることなく沸かします。
ここでクセを飛ばす必要があるので遠慮なく。
あとでもう一度火を入れなければいけないので、完全に火を通さなくても大丈夫。
クセを飛ばしたら別皿によけておきましょう。
次に同じ鍋で野菜を炒めます。今度は油少々で。
こちらもまた強火で一気に火をいれます。
固いものからいきましょう。ニンジンとタマネギを炒めますが、タマネギは熱を加えれば加えるほど甘みが出てしまうので、2割火が通ったところで、
椎茸とピーマンを投入。
これまた強火で炒めて、
3割火が通ったら水を加えます。
このお水、水道水よりもミネラルウォーターや井戸水のほうが圧倒的においしい。
そしてまた火を弱めず沸かします。
沸騰したら、
鶏ガラスープの素を投入。
ウェイパーなどよりも、これまたyoukiの鶏ガラスープ顆粒がオススメです。
比較的クセないんですよね。
鶏ガラ顆粒のクセを飛ばすため30秒ほど沸騰させ、
別にしておいたお肉と海鮮を投入します。
最高火力を維持したまま沸騰。
絹さや投入。
水溶き片栗粉を入れます。
一気に全部いれるとダマになってしまうので、少しずつ。
片栗粉を入れたらあんかけ全体を動かすようにおたまで混ぜ込みます。
片栗粉は熱をとおすととろみがつきますが、水溶き片栗粉を動かさずにいると、透明なダマになってしまいます。
ちょっとずつ投入しつつ、また動かす。
もうちょいかな。とろみはお好みで。
この状態で塩味をみましょう。
お肉や海鮮に塩を入れているほか、鶏ガラスープの素も結構塩味が強いので十分であればそのままで。
足りなければ塩を。
塩味がよくなったら風味をつけるために醤油をひとたちかけて、
盛りつける寸前に刻みネギを加えます。
ネギは食感を出したいので、火をいれすぎないように。
そして盛りつけて完成−、ですが、失敗した…。
ネットフリックス見ながら持っていたら、皿の上に中華鍋落として麺が割れてしまった…。
ま、いっか。
うまい！ お肉のダシと海鮮のダシ、野菜の食感がすばらしい。
とろみがつくことで麺への絡み具合が抜群。
そんなに変わった作り方ではないですが、いくつかのポイントを抑えるだけで非常においしくなります。
ぜひ、おためしを！
ちなみに、
お酢と、
和からしがよく合います。
ごちそうさまでした。
