高級食材アワビの酒蒸し

このレシピは時短料理ではなく、ちょっと凝った食事をしたいときにオススメのレシピです。

“簡単”“パパッと”とはかけ離れた調理工程ですが、香りや見た目に気をつかって、お客様にお出ししたり、たまのお休みにご家族と調理してみてくださいね。

アワビの酒蒸し

アワビ、まさに高級食材であるこの貝は、ランチであっても「アワビ御膳コース」とか銘打って6,000~7,000円はとる(これでも安い)。

多くの和食コースの料金を占めるのは調理費であるが、アワビに関しては食材費も高い。

これは、天然モノか養殖モノかで大きく揺れる。

ご存知の通り天然モノの方が格段に高く、養殖であればアワビステーキなどの調理方法で提供される。

しかしながら、やはり自分で調理すれば半額くらいの金額で揃えることができる。養殖モノであればもっとだ。

なんでこんな話をするかと言えば、天然アワビをゲットしたから。

1つ2,000円であったが、他の貝類と一緒に購入してディスカウントしてもらった。やはり魚介類は魚屋に限る。

アワビを洗う

ということで、アワビを酒蒸しにしたいと思う。意外と調理方法が知られていないので、購入を躊躇する人もいる。

今度外で見かけたら購入してみましょう。簡単、ではありませんが、そんなに手間はかかりません。

なにしろ外で食べるよりも絶対安い。

天然アワビ
これがアワビです。生け簀から出したばかりなのでまだ活きはいい。

天然アワビの貝殻
天然モノは貝殻の色が比較的均一。

養殖モノは生け簀に入ってから与えられた餌が天然の海藻から変わるため、生け簀に入った以降に形成する貝殻の色が変わる。

そのため、まばらな色に。これは天然なので色ムラはなし。

アワビの身
洗う、と書くと貝殻だけを洗うと想像しがち。

アワビは身も洗います。

画像の部分こそアワビのおいしい部分ですが、ここ、海底や岩場に直接くっついたりするので、すごく清潔という訳ではない。

アワビに塩をかける
塩をまぶしましょう。量は適当、多めで。

アワビをタワシで洗う
そしてタワシでごしごし洗います。塩とタワシの刺激でアワビがかなり縮みます。

あとでほっとくと元の大きさに戻るので心配なし。貝殻も洗いましょう。

フジツボのような小さな貝などが付いていて、この破片なんかが身につくと舌触り悪いので。

アワビの塩を良く流す
水でよく洗い流します。

アワビは素材の味を楽しむために、お刺身にしたものを塩水に浮かべて提供する水貝や、今回紹介する酒蒸しのように、調味料をほとんど加えません。

そのため、洗ったときの塩気なんかも味わいに反映されてしまいます。ザーザーいきましょう。

アワビを蒸す

蒸し器を用意
蒸し器に水を張り火にかけましょう。

アワビを置いておく
さて、洗い終わったアワビは少し置いておきます。

5分くらい経過すると、さっき縮こまった身が元に戻ります。

このとき、アワビは必死に逃げ出そうと身をねじったりするので、ちょっと不気味です。

逃げようとするアワビ
こちらは、逃げようとするアワビ。

蒸し器にのせる
蒸し器が温まったらアワビをのせます。

大根と一緒に蒸すと柔らかみが増すと言われていますが、僕は磯っぽい感じが好きなのでそのまま蒸します。

お酒を加える
お酒を小さじ1程度加えましょう。調味料はこれだけ。

さきほどの大根もそうですが、さきほど生け簀から出したばかりの活けモノに、余計な調味料、小細工など必要なし。

座して海の恵みをいただきましょう。

蓋をして蒸す
蒸します。おおむね5分ほど。

箸をさして火加減を確認
火の通り具合を確認するためお箸をさします。

アワビの大きさで火の通り方が違うので、時間は必ずしもこれ、といえるものはありません(天然は特に)。

そこで、このお箸の出番です。スッと軽い抵抗のみで、身に入ればOK。なるべく身の中央にさすのは避けましょう。見栄え悪くなりますので。

アワビを造る

蒸し完了
蒸し作業完了です。身の周囲に白いデロデロしたものがつきます。

貝自体の成分なので食べても大丈夫ですが、食感が悪いのでキッチンペーパーで拭き取ります。

アワビの身をはがす
貝から身を剥がします。先の丸いナイフを使用して…

貝柱にナイフを入れる
貝柱のところにグッと入れると…

とれたアワビの身
すぐとれます。手でもいけちゃうくらい。

デロデロを拭う
先ほどと同じ白いデロデロを拭います。

肝の部分を切り取る
肝の部分を切り取ります。

包丁使わなくてもちぎれるんですが、見栄えを気にして根元に軽く切れ目を入れてちぎりました。

ヒダをとる
ヒダ部分も取り除きます。ホタテなんかだとここがおいしいんですが…。

ちなみに、こちらも包丁いらず。手でとれます。

ヒダを引っ張る
ぐいーーっ。

アワビの口
この辺、口とかあって噛むとザリッとする。注意。

貝柱を切る
貝柱を切り取ります。ホタテなんかとちがってちょっと固いので。

別に食べられない訳ではないんですけどね。全体の食感を均一に整えないと、舌触りがわびしいので。

貝柱を切り取ったアワビ
本当は包丁の跡が波打ったりしてはいけないいですが、さすがに家庭用包丁だと一太刀では…。

身を造る
続いて身を造っていきます。

お造りに
やはり一太刀はむずかしいので、2引きくらいで。

身を切る
どんどんいきましょう。

完成!

アワビの酒蒸し完成
完成です。貝殻に盛りつけをすると良い感じ。

貝柱と肝はそれぞれ造り、別添えしました。

アワビの肝
この肝と貝柱、なかなかにいい肴。食感と味わいで楽しませてくれます。

アワビの酒蒸しの盛りつけ
貝を中心に取り扱っているお魚屋さんで購入した際「貝ってのは人間が一度に食べられる海藻よりも、もっと多くを内包している。

肝なんて昆布とかわかめとかみたいなもんが凝縮されているから、明日は元気になるよ」なんて言われました。

アワビの磯っぽさは他の貝に比べて一段と強い。

僕はお造りより絶対酒蒸しのが好きです。皆さんも、高級食材をお安く食べたかったら、お魚屋さんへどうぞ。

それではさようなら。