カッツデリカテッセンのことを思い出しながら、パストラミビーフを作る

カッツデリカテッセン パストラミビーフ

先日のニューヨーク旅行中に食べたパストラミビーフ。また食べたいなーと思うんですが、なかなかお休みがとれません。

食べられないとなると、なんとしてでも食べたくなるのが人情。

ああ! 食べたい! くれ! パストラミビーフをくれ!

でも…、時間が…。

なら、作るか!

と、取り出したるレシピ書き留め帳。

確か10年くらい前にメモったはずと調べること数分。

あった。

パストラミビーフをの下ごしらえ

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
はるか昔にレシピはメモったものの、これまでまったく作ったことがない。

とりあえず、書いてある通りに進める。まず用意するのは牛モモ肉1Kg。

こういうお肉は売り場には並ばないので、お店の人に言って切り出してもらう。

なるべく赤身で、とお願いして外国産モモ肉を。これで2,000円いかないくらいだったと思う。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
塩、コショウをふる。おおむね2%。

めんどいから目分量。大さじ1の塩と小さじ2のコショウ。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
そしてすりこむ。書き留めたレシピによると揉むように3分すりこむとある。

これ、誰に聞いたんだか忘れたけど、どんな肉でも、揉むとおいしくなる。

時間をかけて丁寧に揉む。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
反対側も。もみもみ。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
で、袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫へ。丸一日。

漬けこみ液を作る

1日経過したら冷蔵庫から出して冷えたお肉を少し常温に近づけておく。

その間に漬けこみ液を作ろう。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
鍋にワインを注ぐ。量は適当。コップ2杯分くらいかな。

書き留めたレシピには「飲んでおいしいやつ」と記載されていたので、ワイン用冷蔵庫から勝手に赤を一本持ってくる。

自分が買ったんじゃないし、使っていいのか分からないけれど、いいよね!

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
そして香りの肝となるローズマリーを一枝入れる。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
塩大さじ2、オレガノ、コショウ(白・黒のミックス)も入れて…

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
オンファイヤー。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
鎮火。いまだに、火がつく寸前に手をかざして、ファイガ! と叫んでしまうのは僕だけ?

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
冷めるまで放置。漬けこみ液をなめて、少ししょっぱいと感じるくらいがベター。

お肉を漬け込む

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
なんてことをしている間にお肉が常温に戻ってきました。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
塩に漬けたことで、血混じりの水分が出ています。最近はこれをドリップと呼ぶらしい。

いや、血混じりの水分でしょ。かっこつけおってからに。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
キッチンペーパーの上にだして、
カッツデリカテッセン パストラミビーフ
ドリップ(笑)をぬぐい去ります。

ギュウギュウ手で押しつけて水分をぬぐいましょう。

お魚なんかだと強く水分を抜くことで旨味も抜けるうえに身も崩れてしまうんですが、牛肉は強い。鳥はダメ。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
そして袋に。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
漬けこみ液を入れます。なんとなく、薄いビニール1枚だと不安なので二重に。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
漬けこみ液が漏れないようにしっかり留めます。

そして液と一緒に袋の上から揉みます。もみもみ。もみもみ。3分もむ。

袋がやぶけないように、もみもみ。

で、こっから5日間、冷蔵庫に放置。

熱を通す

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
そして5日後。お肉はワインで真っ黒に。

ああ、これこれ。カッツのやつ、表面がこんな色だった…。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
取り出すとまたいい色合い。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
ドラゴンの肉っぽい。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
キッチンペーパーで水分をしっかりとぬぐい去り、サランラップでぐるぐる巻きに。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
そして40分ほど茹でます。画像は沸騰してますが、ぐらぐらに沸く一歩手前くらいで。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
ラップが一部切れた…。お湯で茹でるのではなく熱を通すだけなので、みなさんはこうならないように…。

この後火を止めてあら熱がとれるまでお湯の中で放置。

手でさわれるくらいになったら取り出します。

お肉をスモークする

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
あら熱を取っている間に今度は燻す準備。やることたくさん!

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
炭も用意。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
この小さい缶に炭とスモークチップを入れます。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
以前記事として紹介した、縦長のペットボトル用段ボールを改造した我らがモジカルの工作ライターMr.I式簡易スモーク器を用意。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
地面に直接火をたくと土中環境によくないので鉄製のイスにセット。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
ファイア!

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
お肉もセット。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
重しを載せて火が消えるまでスモーク。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
貧乏我が家の狭い庭では、煙が多すぎて直視できない。ふと見上げた空は真っ青。目が痛いです。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
30分ほどで煙がなくなった。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
なんつーか、ビーフジャーキーの匂い。

ほんとにこのレシピで大丈夫なんだろうな、昔の僕よ。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
うし、とりあえず切ってみっか。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
じゃ、味見いっきま〜す。

…。

…。

う…、

う、

う、

ううううううまい!!!!!!!

おお、これはうまいぞ。カッツのパストラミのように柔らかには仕上がっていないけれど、味はほぼ同じといってもいいんじゃないか!?

香りもいいし、なにしろ肉を噛むのが楽しくなるほどうまい!

しかも2,000円ちょっとでとんでもない量ができてしまった。これは10人前近くある。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
パストラミビーフは保存のための処理をしたお肉なので、わりと日持ちもするらしい。

今回は5日間かけて食べたけどなんともなかった。

カッツデリカテッセン パストラミビーフ
マスタードとパンがまた絶妙にあう!

時間と手間はかかるけれど、そんなに難しくはありませんでした。

ぜひ、お試しを!



ABOUTこの記事をかいた人

のじ さとし

企画、ライティング、撮影、サイトの保守管理をひとりぼっちでこなす編集長。仕事だけではなく、私生活もひとりぼっちです。最近言われた怖い言葉は“天涯孤独の最後”です。