先日のニューヨーク旅行中に食べたパストラミビーフ。また食べたいなーと思うんですが、なかなかお休みがとれません。
食べられないとなると、なんとしてでも食べたくなるのが人情。
ああ！ 食べたい！ くれ！ パストラミビーフをくれ！
でも…、時間が…。
なら、作るか！
と、取り出したるレシピ書き留め帳。
確か10年くらい前にメモったはずと調べること数分。
あった。
パストラミビーフをの下ごしらえ
はるか昔にレシピはメモったものの、これまでまったく作ったことがない。
とりあえず、書いてある通りに進める。まず用意するのは牛モモ肉1Kg。
こういうお肉は売り場には並ばないので、お店の人に言って切り出してもらう。
なるべく赤身で、とお願いして外国産モモ肉を。これで2,000円いかないくらいだったと思う。
塩、コショウをふる。おおむね2%。
めんどいから目分量。大さじ1の塩と小さじ2のコショウ。
そしてすりこむ。書き留めたレシピによると揉むように3分すりこむとある。
これ、誰に聞いたんだか忘れたけど、どんな肉でも、揉むとおいしくなる。
時間をかけて丁寧に揉む。
反対側も。もみもみ。
で、袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫へ。丸一日。
漬けこみ液を作る
1日経過したら冷蔵庫から出して冷えたお肉を少し常温に近づけておく。
その間に漬けこみ液を作ろう。
鍋にワインを注ぐ。量は適当。コップ2杯分くらいかな。
書き留めたレシピには「飲んでおいしいやつ」と記載されていたので、ワイン用冷蔵庫から勝手に赤を一本持ってくる。
自分が買ったんじゃないし、使っていいのか分からないけれど、いいよね！
そして香りの肝となるローズマリーを一枝入れる。
塩大さじ2、オレガノ、コショウ（白・黒のミックス）も入れて…
オンファイヤー。
鎮火。いまだに、火がつく寸前に手をかざして、ファイガ！ と叫んでしまうのは僕だけ？
冷めるまで放置。漬けこみ液をなめて、少ししょっぱいと感じるくらいがベター。
お肉を漬け込む
なんてことをしている間にお肉が常温に戻ってきました。
塩に漬けたことで、血混じりの水分が出ています。最近はこれをドリップと呼ぶらしい。
いや、血混じりの水分でしょ。かっこつけおってからに。
キッチンペーパーの上にだして、
ドリップ（笑）をぬぐい去ります。
ギュウギュウ手で押しつけて水分をぬぐいましょう。
お魚なんかだと強く水分を抜くことで旨味も抜けるうえに身も崩れてしまうんですが、牛肉は強い。鳥はダメ。
そして袋に。
漬けこみ液を入れます。なんとなく、薄いビニール1枚だと不安なので二重に。
漬けこみ液が漏れないようにしっかり留めます。
そして液と一緒に袋の上から揉みます。もみもみ。もみもみ。3分もむ。
袋がやぶけないように、もみもみ。
で、こっから5日間、冷蔵庫に放置。
熱を通す
そして5日後。お肉はワインで真っ黒に。
ああ、これこれ。カッツのやつ、表面がこんな色だった…。
取り出すとまたいい色合い。
ドラゴンの肉っぽい。
キッチンペーパーで水分をしっかりとぬぐい去り、サランラップでぐるぐる巻きに。
そして40分ほど茹でます。画像は沸騰してますが、ぐらぐらに沸く一歩手前くらいで。
ラップが一部切れた…。お湯で茹でるのではなく熱を通すだけなので、みなさんはこうならないように…。
この後火を止めてあら熱がとれるまでお湯の中で放置。
手でさわれるくらいになったら取り出します。
お肉をスモークする
あら熱を取っている間に今度は燻す準備。やることたくさん！
炭も用意。
この小さい缶に炭とスモークチップを入れます。
以前記事として紹介した、縦長のペットボトル用段ボールを改造した我らがモジカルの工作ライターMr.I式簡易スモーク器を用意。
地面に直接火をたくと土中環境によくないので鉄製のイスにセット。
ファイア！
お肉もセット。
重しを載せて火が消えるまでスモーク。
貧乏我が家の狭い庭では、煙が多すぎて直視できない。ふと見上げた空は真っ青。目が痛いです。
30分ほどで煙がなくなった。
なんつーか、ビーフジャーキーの匂い。
ほんとにこのレシピで大丈夫なんだろうな、昔の僕よ。
うし、とりあえず切ってみっか。
じゃ、味見いっきま〜す。
…。
…。
う…、
う、
う、
ううううううまい！！！！！！！
おお、これはうまいぞ。カッツのパストラミのように柔らかには仕上がっていないけれど、味はほぼ同じといってもいいんじゃないか！？
香りもいいし、なにしろ肉を噛むのが楽しくなるほどうまい！
しかも2,000円ちょっとでとんでもない量ができてしまった。これは10人前近くある。
パストラミビーフは保存のための処理をしたお肉なので、わりと日持ちもするらしい。
今回は5日間かけて食べたけどなんともなかった。
マスタードとパンがまた絶妙にあう！
時間と手間はかかるけれど、そんなに難しくはありませんでした。
ぜひ、お試しを！
