ポン酢、醤油で食べる白子と豆腐の小鍋

このレシピは時短料理ではなく、ちょっと凝った食事をしたいときにオススメのレシピです。

“簡単”“パパッと”とはかけ離れた調理工程ですが、香りや見た目に気をつかって、お客様にお出ししたり、たまのお休みにご家族と調理してみてくださいね。

白子と豆腐の小鍋

今回取り扱うタラの白子の旬から、随分季節がずれてしまった。なぜかというと素材を撮影したのを忘れていた。

旬でなくても取り扱いのある食材だし、来年にでも是非試してみてほしい。

白子の下ごしらえをする

小鍋に昆布を入れる
下ごしらえ前に、小鍋に水をはり昆布を加える。このまま水にひたしておく。

大葉がニセモノ
今回は白子をスーパーで購入したんですが…

ニセモノの大葉
大葉がニセモノで驚いた。安く安く、という思想はこういう弊害を生むので、あまり好きじゃないな。

白子をボウルに
まずは白子をボウルに移す。

塩おおさじ2
そこに塩おおさじ2ほどを加える。

混ぜる
そして手でよく馴染ませる。塩を加えることで、周囲にデロリとしたぬめりが出る。

これを取り除かないと触感が悪くなる。

丁寧に
こういう筋の部分は手でちぎれるようならちぎる。熱を通した後に手で触れると身が崩れやすい。

こういう作業は生の状態でやる。

そして、スピード勝負! 塩に漬けすぎると白子の表面が固くしまってしまう。

丁寧にぬめりをとるが、作業は手早く。

ぬめり
ぬめぬめ。

水を加える
塩とぬめりを水で洗い流す。このとき、決して水を白子に直接当てないこと。

魚の内臓は弱いので、崩れてしまうこともある。ボウルの端にあてるように注ぐ。

軽く洗う
水の中で軽く洗いながら水を流す。

再び塩を加える
そして再び塩を加え…

まぜる
同じ作業を繰り返す。

先述の通り、やりすぎると白子表面がぎしぎしと固くなる。スピーディーに2回くらいで済ませるのが大事。

下茹でする

水に酒を加える
次に白子を下茹でする。今回は小さい土鍋で提供するが、熱が通り過ぎると白子の食感がよくない。

かといって小鍋をあたためない訳にはいかない。

そこで、白子に軽く熱を通しておき、食べる直前に入れることで火を入れすぎるということをなくす。

水コップ2杯分ほどに大さじ3のお酒を入れて、白子を入れる前に一煮立ち。

白子を入れる
そこに白子を加え、中火で1分ほど。

ざるにあげる
ざるにあげたら下茹で完成。

白子に紅葉おろしとポン酢で、などという場合は気持ち長めに茹でて盛りつければ完成。

結び三つ葉を用意して小鍋を仕上げる

三つ葉を用意
白子のように淡くクセのある食材には三つ葉がぴったり。

使用前にボウルで水に10分ほどさらしておき、キッチンペーパーでしっかりと水分をとりきる。

このときあまり強くおしつけたりすると葉や茎がつぶれてしまうので、あくまで表面の水分をぬぐいさるという心持ちで。

結ぶ
2〜3本の三つ葉を画像のようにくるりと結ぶ。

水につけておいた昆布
冒頭に水につけておいた昆布から出汁をとる。

中火
強火にすると出汁がうまく出ないので、沸騰させないように中火でクラクラと煮て、湯気をかいで昆布の強い香りを感じたら…

強火
強火で沸かして昆布臭さを取り除く。

アク取り
アクとりも忘れずに。

日本酒
そこに日本酒大さじ3を加え…

塩
塩をひとつまみ。味をつけるためではなく、味のしまりをよくするためなので、味見して塩味を感じなくても大丈夫。

どんなお料理も、ほんの少し塩を入れるだけでぐっとしまる。

仕上げ

豆腐
最後にお豆腐を用意。絹ごしを…

切り分ける
このくらいの大きさに切り分け…

温めた鍋
あたためた小鍋に入れ、豆腐を煮た後、サーブする直前に白子を入れる。

アク取り
アクも出てくるので、アク取りをし…

三つ葉
結び三つ葉を散らして…


完成。

完成②
白子のツルンとして濃厚な味わい、お豆腐の優しい風味、そして三つ葉の香りと食感が一体となって、酒がうめえっす。

小皿
小鍋仕立てにすれば何人かで分け合えるので、楽。小皿にとって醤油、ポン酢、はたまた塩でも。

お好きな調味料でいただける。

白子は新鮮でないと生臭さが立つ。スーパーのものは大体新鮮ではないので、気持ち酒の量を多めにすると食べやすい。

それでは、いただきます。



ABOUTこの記事をかいた人

のじ さとし

企画、ライティング、撮影、サイトの保守管理をひとりぼっちでこなす編集長。仕事だけではなく、私生活もひとりぼっちです。最近言われた怖い言葉は“天涯孤独の最後”です。