アスパラのおいしい季節になりましたね。
北海道からたっぷり2Kgほど送られてきたのでご近所やお世話になっている飲食店さんにおすそわけしました。
というのも、アスパラは収穫から時間が経てばたつほど味が落ちるのでとにかく早く食べなくてはいけません。
特に穂先は時間経過、日に当てる、などで1日もすればかなり固くなります。
北海道のアスパラは内地産のものよりもこの穂先の柔らかさを味わいたい。
そのため、ある程度の量はいつもお裾分けです。
根元もかなりの部分まで柔らかです。
切ったり、割ったりするとその部分から水がしみ出してきます。
手作業で収穫する農家の方の苦労が、また一塩です。
さて、そんなアスパラですが、みなさんどう食べていますか？
我が家では天ぷら、フライ、焼き浸し、シンプルな塩焼き、茹でて山わさびマヨネーズ、アスパラの唐辛子漬け、すり流し、冷製スープ、と、長年親しんできた食材らしくいろいろ調理しますが…。
一番おいしいのは、実はアスパラのベーコン炒めなのです。
アスパラの下ごしらえ
ベーコン炒めという調理法は、僕の親父（60代）世代で北海道出身の方にはかなりスタンダードな調理方法です。
アスパラ以外にもジャガイモ、行者ニンニク、新タマネギ、トウキビ（トウモロコシ）、雪下キャベツなど、北海道を代表するような旬の食材によく使用されます。
シンプルながら道産食材の味をストレートに味わえるため、人気なのでしょうね。
お酒のアテにも、ご飯のお供になるところもいいですね。
では、まずはアスパラの下ごしらえ。
アスパラの根元には、必ず固い部分ができてしまいます。
この部分は筋っぽく食感が悪いので、とってしまいましょう。
とりかたは簡単。根元の端っこをもって軽い力でアスパラをしならせると固い部分までがポキンっととれます。
包丁で切ったほうが断面はキレイですが、意外と固い部分が残ってしまったりするため、しっかりと筋の部分を除去するにはこの方法が楽です。
ものによって長さが違うので、見た目からはどこまでが固い根元なのかまったく分かりません。
ちなみに、この固い部分はスープの出汁にしてやるとかなりいい味を出します。
僕は玉ねぎやニンジン、ニンニクの皮、キャベツの芯などを天日で干して、出汁として使用しています。
農薬などが多量に使用されていると食べることができませんが、ちゃんと作られたものならば多少高くともいくつものお料理に使用できるので、コストパフォーマンスが悪いということはないですよね。
そしてこの「はかま」という部分も除去します。
固い場合はペティナイフで削いでもいいですし、やわらかいものなら手でもとれます。
はかまは茹でても固いままなので、食感が口わびしいんです。
根元に近いほうが固いのですが、やわらかいはかまは残しても大丈夫です。
たったこれだけ。これで下ごしらえ終了です。
タマネギなどに比べるとめちゃ楽！
アスパラとベーコンを炒める
鮮度のいいアスパラはあまり火を通しすぎると水分を失って、なんと筋っぽくなるのです。
時間の経ったアスパラのほうは炒めすぎてもそこまで影響はありません。
新鮮なほうが腕が試されます。
ベーコン用意！
まずは中火でベーコンを炒め脂を出します。
しばらくしたらアスパラ投入。
アスパラに焼き色が付くかどうかという火の通し具合で塩、コショウ。
最後に強火にして熱せられたフライパンに醤油をひとたち。
で、完成。
調理自体は簡単なんです。アスパラに焼き色がつくほど炒めてしまう前に火からあげることが重要。
あまりに弱い火でじっくり炒めるとアスパラの中の水分を揮発させてしまいます。
また、炒めなさすぎるとホクっとした食感を楽しめません。
このバランスが難しいですね。同じようなレシピの調理でも味わいがかなり違うので、ちょっとおもしろいですよ。
うまい！
上手に火が通ったので噛んだ瞬間にアスパラが北海道の地中から吸い上げた水分が口の中に広がります。
このアスパラなのですが、道内ならば普通に流通しているもの、ではなく、実は生産者の方によってかなりの違いがあります。
特に比べるまでもないですが、中国産の冷凍アスパラは細くて味わいもとても薄く、食べ慣れている人ならば見ただけでも見分けがつくほど。
本当においしいものを、手に入れるのが難しい時代になってしまいました。
僕もいつまでこんなにおいしいアスパラが食べられるのか。
そろそろ、本気で考えなければいけませんね。
