副菜、こまりますよね。
またお浸しかよ、みたいなことになりがちで。そもそも、手間はかかるのにできあがったら小鉢1つ…。
食べるの一瞬…。むなしすぎる。
そこで、副菜をササッと作れるように準備しておくと便利なのが、チキンストックです。
チキンストックの下準備
まあ、副菜以外にもいろいろ使えるんですが、とりあえず、あると俄然楽になる。
これが材料一覧。
鶏ガラ、タマネギ（2個映っているけれど1個でいい）、ニンジン、セロリ（葉付き）、ニンニク、ローリエ、コショウ（ホール）。
別にコレ通りでなくても、好きな物を入れて構わないと思います。
ただし、洋風にしたいならばローリエ、セロリ、の2種は必須。
鶏ガラではなく手羽先だとかいろいろありますが、僕は鶏ガラ濃いめが好きなので、2個用意。別に1個でもいいと思います。
一度作ってみて、その後はお好みで。
鶏ガラはスーパーとかにも冷凍で売っています。100円とか。
あとはネット通販で。
冷凍で保存が効くので、よく買います。
まあ、ないことはないと思うんですが、画像の部分、首のところからいい味でる。
まずは寸胴に水を入れて火にかける。
沸騰する前の水の状態で鶏ガラを入れ、ぐらぐらに沸騰させます。
沸騰してから1分位煮て、黒いアクが出てきたら、お湯を全部捨てます。
冷凍ものは特に臭みがガラの周りに付いていたりするので、一回洗うような感覚ですかね。
同じように寸胴に水を入れて、沸騰する前にさきほどゆでこぼしたガラ、あとはセロリ以外の具材を全て入れます。
野菜類も丸のまま入れる人もいるらしいんですが、僕は面倒くさがりなので画像のように切り分けます。
大きい野菜は汁出すときとかにごろごろして面倒！
じゃあ、煮ていきまーす。
ちゃんとしたものを作ろうとすると、強火でぐらぐら沸かすと汁が濁ったりするので、火加減を見なきゃいけないし、そもそも圧力鍋のが簡単だし、とか、いろいろありますが、面倒なので、中火で3時間煮る。
煮る
アクと、黄色い脂が出てくるので、とる。
脂はチー油。ラーメンだと、とっておいて後で使用しますが、今回は使いません。
最初の20分くらいであまり出てこなくなるので、あとは放置。
ガラは臭みがあるので、最初は蓋をしないで煮込みます。
蓋をすると臭みが残ってしまいますが、水分を飛ばしながら調理すると大分抜けます。
好みは分かれるんですが、ここで昆布投入。昆布くささとかは全然出ないです。昆布入れても洋風のまま。
別に入れなくてもいいです。入れたほうがおいしいと思うけれど。
1時間後のお姿。
鍋のフチにコゲがつきます。これ、アクなんですよね。臭みが出るので、余裕がある人はふきとるといいですよ。
めんどいので、そのままにします。スープにするならまだしも、副菜に使用するならばそんなに気になりません。
煮込み始めてから2時間くらいたったらセロリの葉を入れます。
葉だけでOKです。
茎の部分はなくても大丈夫。サラダにでもしてください。
蓋をして1時間。
完成。
ザルでチキンストックを濾します。濾し布を敷いてしっかり濾してもいいんですが、なにぶん面倒なもので…。
スープで食べるときは濾し布必須です。
ちなみに、濾し布でオススメはコットン製のもの。
日清紡のものは非常に優秀なのでオススメです。
いつもストックしてあります。
濾しきったガラは、全然味がないので食べてもおいしくないんです。しっかり煮込めた証ですね。
もっと澄んでいるときもあるんですが、途中強火になっているの気づかずにプレステやってたからかなあ。まあ、別に副菜に使うなら気にしなくても。
適当な容器に入れて冷蔵庫に保存します。わりとスペースをとるので、こういう縦長のやつとかにしておくと便利。
今回は1.5L分くらいできました。
保存期間は、僕は1週間くらいだと思っています。
前に9日間くらい冷蔵庫にしまっていたのを使っても大丈夫でした。日を追うごとに少し風味は落ちるんですがね。
飲んでみる
塩を加えて飲んでみましょう。
濃い！ そう、チキンストックは調味料なので、スープとして飲むには結構濃い。
コンソメキューブ、あれの元の姿がこれです。
そのため普通に飲んでもそんなにおいしくありません。
さあ、ちゃんと調理に使いましょう。
チキンストックでいろいろ作る
まずは、今回のメインテーマである副菜。今回はカブを使用することにしました。
下茹でして柔らかくなったカブに…
チキンストックと塩をお好みで加えて一煮立ち。白くなっているのは鳥の油分。
冷えると少しでるんですが、あたためれば消えちゃう。
5分ほど弱火で炊けばOK。
カブの葉も軽く下茹でして、シャキシャキの状態でチキンストックと塩で煮る。
こちらはやりすぎると食感がなくなるので、温まればOK。
できた。
柔らかいけれど、カブ独特の香りとホクっとしているような、シャキッとしているような食感で、チキンストックのうま味と合う。
やさしい〜お味。滋味がある。
と、自分で作っておいて言うのはちょっと恥ずかしい。
味をしっかり染みこませるコツは、カブを煮た後にチキンストックに浸した状態で少し放置すること。冷めていくときに味が奥まで染みこんでいきます。
今回はカブでしたが、なんのお野菜でも合う。
ニンジン、ジャガイモなどの根菜類は同じ要領で下茹でしてからチキンストックで煮ます。
ほうれん草などのアクを強い葉ものも同様。
個人的にはレタスが結構好き。生で食べられて柔らかなものは下茹でなしで大丈夫。
ジャスミンライスを炊く
もう1種おまけで。
ジャスミンライス、ジャポニカ米と違って、ちょっと縦長で特有の香りがいい、いわゆる香り米。
こいつを炊くときのお水をチキンストックにしてやるとかなりおいしい。
唐辛子を入れて炊くとさらに香りがよくなる。辛くはならないんですよ。不思議と。
ユウキ食品のジャスミンライスはパッケージも使いやすくて便利です。
チキンのバジル炒め。これも仕上げにチキンストックを加えた。調理時間10分。超楽！
汁の染みたところがおいしいね。
味の基本となるチキンストックがあれば、あとは別の食感、香りのあるものを加えればいいので、簡単に調理できます。
もちろん、コンソメキューブなんかを入れてもいいんですが、わりといろいろ入っているので…。
やさしい味の副菜を簡単に作りたければ、こういうのを用意しておくと楽ですよ。
